В Украине не называют пасхи куличами, а вернее у нас не было и нет традиции делать творожные пасхи и вместо них пасхами или пасками называют куличи. Но это не беда — беда же с пасками в Канаде, особенно здесь, в Ванкувере.
Во-первых, сюрприз-сюрприз: паски можно купить в некоторых супермаркетах, но… только в канун Рождества. Панеттоне — традиционный итальянский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов, до боли похожий на кулич.
Название «panettone» происходит от итальянского слова «panetto», что означает «маленький хлебный пирог«. Увеличительный итальянский суффик «-one» изменяет значение на «большой пирог».
Происхождение этого пирога относится ко времени Римской империи. Древние римляне подсластили обычный дрожжевой хлеб мёдом и добавили в него цукаты и сухофрукты.
Панеттоне на Рождество (2010)
И, вот уж, действительно, рождественское чудо — эти итальянские «паски» не иначе как свеченые самим Папой, потому как я не могу найти другого объяснения тому, что срок хранения у них — год, хоть запасай их впрок на Пасху.
Самое обидное — то, что они при этом еще и вкусные. Совсем не как натурпродукт на вкус, но за добавкой невольно тянешься.
Во-вторых, настоящие куличи можно купить в русских, украинских и прочих не безразличных магазинах, куда их сдают пекари-любители. Но здесь в Ванкувере цена одной пасочки — $20 — ни коим образом не отображает качество выпечки. Прошлогодние паски были сухие и не вкусные. Может все дело в криворукости пекарей-любителей, а может и в канадских продуктах…
Так почему бы не взять лучшее из обоих миров? В этом году любимая нашла рецепт итальянского кулича — панеттоне — к Пасхе, который даже наша ужасная духовка не смогла испортить.
1. В большой миске делаем опару: разводим в тёплом молоке или воде (примерно 40 градусов, не перегрейте — в горячей жидкости дрожжи погибнут) 1 ч.л. сахара и 25 гр свежих дрожжей или 10 гр сухих. Оставляем в сторону, даём им немного набухнуть.
2. Растапливаем сливочное масло и сахар в небольшой кастрюльке. Убираем в сторону, остывать. Важный момент: сахара нужно класть именно столько, сколько указано в рецепте — 120 гр, если положить больше, кулич не поднимется.
3. Отделяем желтки от белков. Для теста понадобится 2 яйца + 3 желтка.
4. Натираем цедру, чтобы получилось 2 ч.л. В оригинале рецепта идёт лимонная цедра, но можно заменить апельсиновой.
5. Смешиваем все сухофрукты, цедру, ванильные зерна (если используете), орешки с 1 ч.л. муки. Отставляем в сторону.
6. Добавляем в воду (или молоко) с дрожжами, которые уже слегна набухли, растопленное масло с сахаром. Хорошо вымешиваем.
7. Добавляем слегка взбитые яйца. Снова вымешиваем.
8. Просеиваем половину муки (360 гр) и соль.
9. Вымешиваем так, чтобы не осталось комочков.
10. Добавляем обвалянные в муке сухофрукты, цедру, ванильные зёрна и орешки. Смешиваем.
11. Добавляем оставшуюся муку небольшими порциями. Вымешиваем тесто примерно 7-10 минут, пока тесто не станет мягкое и эластичное, и перестанет прилипать к рукам. Тут надо смотреть, т.к. разная мука ведет себя по-разному, поэтому тесто может взять чуть больше муки. Чтобы тесто не липло к рукам, слегка смажьте руки растительным маслом. Кладём тесто в смазанную растительным маслом миску. Накрываем полотенцем и даем постоять в тёплом месте примерно 1,5-2 часа; нам надо, чтобы тесто увеличилось вдвое.
12. Пока тесто подходит, вырезаем из пекарской бумаги кружки для дна формочек и полоски для боков.
13. Формочки смазываем растительным маслом, кладем бумагу на дно и бока. Формочки объемом примерно 1 л.
14. Проверяем тесто. Оно должно подняться минимум в 2 раза
Черные точки на тесте — измельченная стручковая ваниль. Использовали потому что была, но она дорогая, думаю, если использовать обычную ваниль, ничего существенно не изменится.
15. Перекладывам тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Делим на равные части по количесву формочек. Формируем гладкие шарики, накрываем полотенцем и даем отдохнуть им 5 минут.
16. Раскладываем шарики из теста по формочкам. Смазываем верх теста растительным маслом. Даём постоять еще 35-50 минут.
17. Тесто снова должно подняться вдвое, а то и втрое.
18. Нагреваем духовку до 180 градусов. Выпекаем итальянские куличи 35-45 минут, пока верх хорошо не зарумянится. Достаем готовые куличи из духовки, готовность проверяем деревянной палочкой. Даём остыть им 5-10 минут. Затем достаем из формочек и даём полностью остыть, прежде чем нарезать. Эти куличи (да и все куличи) обычно вкуснее на следующий день после выпечки.
Рецепт не такой привередливый к канадским ингредиентам как традиционные куличи.
Одни непредсказуемые канадские дрожжи чего стоят. Кстати, найти их здесь не так просто — бывают замороженные в русских магазинах, но за неделю до Пасхи их разбирают. А еще их можно найти в пекарнях при супермаркетах — нужно спросить, есть ли «raw yeast». Замена свежих дрожжей сухими не всегда срабатывает.
Если нет опыта работы с дрожжевым тестом, не стоит в первый раз менять объем порции — тесто разных объемов ведет себя по-разному с теми же пропорциями ингредиентов.
Заметки для себя
Опара на молоке получается отлично, даже на канадском
Количество кедровых орехов лучше сократить в два раза
Очень понравилось использовать цедру апельсина, ее можно положить в два раза больше чем по рецепту
Порцию канадских дрожжей можно смело увеличить в два
Объем форм в сумме должен быть 3—3.5 литра
Увеличить время на подъем теста в формочках с 35 минут до 50—60 минут (опять же, это для канадских дрожжей).
Уведомления о новых советах рассылаются патронам на Патреоне. Кто не хочет становиться патроном, я вас прекрасно понимаю, разовые донаты принимаются на Пэйпал:
справа, предложив исправление. Я быстро все исправлю.